Masa de Hoja – Pâte Feuilletée


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La masa de hoja, también llamada Hojaldre, es una masa bastante popular en la reposteria Francesa. La encontramos en bastantes pasteles, como por ejemplo la milhoja, un tarte tatin (tarta de manzanas caramelizada), la base de un Saint Honoré, Chausson aux Pommes, Empanaditas de compota de manzana), Galette de Rois, Bandas de Frutas, etc y podríamos seguir enumerando!!!

Es una masa que tiene fama de ser complicada para preparar, ya que involucra la incorporación de mantequilla un tanto especial, requiere tiempo de reposo y un trabajo con el uslero (rouleau) delicado. Pero en realidad es un poco difícil al comienzo, pero absolutamente nada de imposible!!! y ya verás que con la practica todo mejora. En el mercado la puedes encontrar ya hecha, pero no se compara con una masa casera!

Solo hay que seguir bien los pasos y no apresurarse en nada, respetar los tiempos de reposo de la masa, conseguir una mantequilla lo mas seca posible, ojala de 84% de materia grasa, para así no tener problemas con la mantequilla que se derrite rápidamente.


 

Ingredientes Masa de Hoja

250 g harina
105 g mantequilla fundida
7 g de Sal
110 g de agua fria
125 g de mantequilla (ojala de 84% mat. grasa)

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Paso 1

Verteremos todos los ingredientes (salvo los 125 g de mantequilla) en un recipiente y procederemos a incorporarlos con la ayuda de nuestra mano. 

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Paso 2

Es importante saber, que no es necesario “amasar”, sino que necesitamos los ingredientes incorporados y que logre una consistencia homogénea. Cubrimos la masa con film y refrigeramos 2 horas mínimo.

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Paso 3

Después del tiempo mínimo de refrigeración (también puede ser toda una noche), comenzaremos la incorporación de la materia grasa a nuestra masa. Como es una masa de hoja, es necesario que la mantequilla y la masa tengan la misma textura, es decir, No demasiado fría, ya que nos costaría demasiado uslerear y tampoco tibia, ya que seria un desastre con la mantequilla. Colocaremos nuestra mantequilla en papel mantequilla y le daremos una forma cuadrada con la ayuda del uslero y así sera aun mas fácil incorporarla a la masa.

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Paso 4

Preparamos nuestra masa y la uslearemos dándole una forma rectangular, y rápidamente situaremos la mantequilla en un extremo. Cubriremos de masa la mantequilla y  sellamos bien ya que uslearemos enseguida.

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Paso 5

Enharinamos nuestro plan de trabajo y comenzamos a uslerear suavemente ya que la idea de hacer que la mantequilla se distribuya homogéneamente  dentro de la masa.  Amasamos hasta lograr triplicar el largo original.

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Un tercio de la masa la doblaremos hacia el interior y el tercio restante también lo incorporamos al centro.
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Paso 6

Lo que hemos hecho se llama “1 tour  simple”. Llevamos la masa al refrigerador por lo menos 30 minutos y repetiremos la operación: Uslereamos la masa hasta lograr nuevamente que triplique su medida (uslerear de arriba – abajo según el sentido de la foto).
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Doblamos un tercio hacia el centro y lo mismo con el tercio restante. Cubrir la masa con film y refrigerar mínimo 30 minutos . Solo nos resta un “tour“, que sera igual a los anteriores. Finalmente tenderemos 3 tour simples.
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Paso 7

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Cuando ya tengamos nuestros 3 tours simples dejamos reposar la masa 1 hora aproximadamente, y luego ya puedes empezar a laminarla para el uso que quieran darle!!!
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Y listo!!! tiene tu masa de hoja para que la puedas utilizar en la receta que tu desees!
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