Tarta de Manzana Caramelizada – Tarte Tatin


Esta es una tarta muy famosa en Francia, la podemos encontrar fácilmente en las vitrinas de las pastelerías y la manera de presentarla ha ido cambiando en el tiempo. La tarta tradicional es redonda y con las manzanas cortadas en cuartos y dispuestas ordenadamente en un molde, bañadas en un suave caramelo y una masa de base que puede variar, pero generalmente es masa de hoja (foto).

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Es una tarta que también se hace mucho en la casa de los franceses, ya que es fácil de hacer y un resultado positivo es fácil de lograr. Pero en esta ocasión nosotros haremos un Tarte Tatin al estilo del maestro pastelero Philippe Conticini, lo cual nos dará un poco mas de trabajo, pero el resultado !!! oh la la!! el resultado es una locura!!!.

Preparemos nuestras manzanas de una manera distinta y aparte del típico caramelo utilizaremos un sirop (jarabe o almibar) de vainilla que nos dejará en las nubes! Ya verás. Así que prepárense ya que los necesito bien concentrados.

Esta receta necesita prepararse con un día de anticipación, ya que involucra preparar una masa de hoja (pâte feuilletée), la cual nos tomará un poco de tiempo. También la pueden comprar ya hecha, (en algunos supermercados la venden) y así evitarse la preparación (pero ya no será una tarta casera!!).

Les comparto esta receta por que en realidad es una de mis tartas favoritas,  es una delicia probar esa manzana fundida con sabores de vainilla  y que se mezcla con lo crocante de la masa y del crumble.


Ingredientes Caramelo

80 g azúcar
20 g agua
25 g de glucosa o en su defecto Miel

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 Ingredientes Sirop

Jugo de un limón
20 g de azúcar
extracto de vainilla
25 g Mantequilla
20 g Agua

 

 

 Ingredientes Crumble

25 g de mantequilla
25 g de azucar rubia
30 de avellanas en polvo
25 g de harina
1 pizca de sal

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y obviamente necesitaremos manzanas, con 4 estaremos bien.

 Yo utilice en esta receta un formato de tartas individuales, pero si ustedes prefieren hacer un formato familiar lo pueden hacer con un molde mas grande. Si así lo quieren, yo les recomiendo utilizar un molde rectangular, de esta forma el resultado final sera mas creativo y atractivo.

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 Caramelo

En un cacerola hacer hervir el agua, azúcar y la glucosa (miel), hasta que se logre el caramelo deseado. Es importante que el caramelo no sea demasiado oscuro ya que este tendrá un sabor demasiado amargo, por lo tanto se recomienda un caramelo de color ámbar.

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Sirop de Vainilla

En un cacerola hacer hervir el agua el azúcar. Retirar del fuego al momento de hervir e incorporar el jugo de limón, el extracto de vainilla (o granos de la vainilla), la pizca de sal y la mantequilla. batir enérgicamente para lograr la emulsión de los ingredientes. Dejar reposar a temperatura ambiente.

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Crumble

Mezclar los ingredientes secos en un recipiente y luego incorporar la mantequilla (pomada) en pequeños cuadrados.  Con la ayuda de nuestras manos lograremos la incorporación de los ingredientes, pero es importante No amasar la preparación, sino  que hay que obtener un producto arenoso.Realizar pequeña bolas y llevar al horno en una placa con  papel mantequilla. Llevar al horno precalentado a 150°grados, por aproximadamente 25 minutos (estar atentos en el horno). Dejar reposar a temperatura ambiente.

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Manzanas

Precalentar el horno a 170° grados. Pelar las manzanas y sacarles el corazón. Cortar finamente por el cortado mas ancho, lo importante es obtener laminas muy finas lo mas grandes posibles (pueden utilizar una mandolina). Incorporar las laminas de manzana en el molde a utilizar, lo importante es incorporar la mayor cantidad, ya que después del horno la manzana disminuye. Hornear entre 40 y 50 minutos según el tamaño del molde. Dejar enfriar a temperatura ambiente y después congelar sin sacar del molde.

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 Yo utilice una pequeña taza para obtener una circunferencia perfecta

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Cando lleguemos a al tope vertemos el sirop de vainilla y que quede bien húmedo.

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Masa de hoja

La masa que esta hecha y solamente tomaremos la cantidad que necesitaremos.

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Uslereamos, pinchamos con un tenedor, enfriamos unos 45 minutos en el refrigerador, y llevamos a horno precalentado a 160°grados por aproximadamente 25 minutos. Colocar sobre la masa papel mantequilla y otra placa de horno para que impida que la masa se infle, retirar la placa después de 15 minutos de horno.

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Sacar la masa del horno y rociar la masa con azúcar impalpable (azúcar flor) y llevar a horno solamente con el grill encendido. Retirar después de la caramelizacion total, que serán solamente algunos minutos. Vigilar atentamente para evitar que se queme el azúcar.

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Con un cuchillo de pan cortaremos los bordes para regularizar nuestra base de tarta

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Montaje Final

Todo esta listo para ser incorporado en nuestra tarta!!!

Tenemos las manzanas congeladas, el crumble  y la masa listas para ser transformadas en un rica y linda tarta.

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Paso 1

Cortar nuestra masa con mucho cuidado según el tamaño deseado. Personalmente utilicé un pequeño molde redondo y otro rectangular (tartas individuales). Colocar sobre la base la manzana congelada.

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Paso 2

Llevar al horno precalentado a 150°grados por 10 minutos aproximadamente. De esta manera fijaremos las manzanas a la tarta. Saliendo del horno colocaremos en los bordes nuestro crumble y cuando la tarta baje de temperatura la llevaremos a refrigeración hasta el momento de servir.

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Paso 3

Al momento de servir espolvorearemos con azúcar impalpable el crumble lo que le dará una imagen atractiva y crocante.

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Y cuando cortamos nuestra tarta? como se verá?

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2 thoughts on “Tarta de Manzana Caramelizada – Tarte Tatin

  1. Hola Héctor, suena delicioso!
    Tengo varias dudas:
    1. los grados son F o C ?
    2. En el Sirop dice que al final se agrega vainilla, mantequilla y pisca de sal (en los ingredientes no veo sal)
    3. Cuándo se vierte el sirop de vainilla sobre las manzanas asadas? antes de ir al congelar o después al descongelarlas, antes de volcarlas sobre la masa asada? Me perdí!
    4. Esta receta alcanza para dar postre a cuàntas personas?

    Un millón de gracias!

    1. Hola!!!!!

      1.-los grados son en C
      2.-La sal no sale porque realmente es un pizca….. Casi simbólico.
      3.- El sirop se agrega a las manzanas en el molde antes de llevarlas al horno.
      4.- la receta esta en modelos individuales…. Depende de la talla de las manzanas…

      Cualquier duda o consulta me dice!!!

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